En el siglo XVII, el grupo más numeroso era el de los jornaleros que trabajaban en el campo, afincado mayoritariamente en el arrabal de San Pedro. La ciudad adquiere su fisonomía urbana actual, con sus iglesias, conventos y edificaciones más fundamentales. Las murallas y todo el sistema defensivo sufren un deterioro progresivo y la población ocupará espacios que antes eran baldíos inseguros.